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Technical Director Hiro Yamaguchi 海外経験豊富な当社のテクニカルディレクターシェフHiroの『海外就職・転職アドバイス』です。
こんにちは。私も最初に海外に出るときには、期待と不安でいっぱいでした。海外で働くことは大変なことだと思いがちですが、一旦飛び出してしまうと何とかなってしまうものです。 しかしながら、当然、日本では経験しないこと、考えられないこともたくさん起こります。私も困ったこと、迷ったこと、苦労したこと等たくさんありました。このコーナーでは、 私自身の経験を通じて、皆様が海外で働く上での心がけや注意点を含め、アドバイスさせていただきます。是非参考にしてください。
英語ができないと海外で働くのは難しいですか?
海外で働きたいと思っていても、「どうも言葉が〜」なんて思ってしまいますよね。それが理由でなかなか 踏み出せない。「英語が堪能でなければ海外で働くことはできない」とほとんどの方がお考えなのでは ないでしょうか?海外では、もちろん外国語でコミュニケーションをとらないとなりません。主には英語 ということになります。確かに、海外において他の職種で仕事をするには、英語は欠かせないかもしれま せん。しかし、我々調理師は片言の英語でも海外で働くチャンスはたくさんあります。やる気があれば、 現地に行ってから勉強すれば良いのです。現に私の周囲にもそのような方々が大勢いらっしゃいます。
海外で日本人シェフとして求められることは?
海外で日本人シェフとして働くと、日本料理すべてに関する知識や技術が求められます。日本では、 和食調理師、寿司職人、そば職人など区別されますが、海外では1軒の店に日本人シェフ1人という ケースが多く、和食調理師でも寿司は必要ですし、鉄板焼きも勉強しておくことが望ましいです。 専門以外は広く浅くで構いませんが、それを現地スタッフの前で調理するときには、自信たっぷり、 自分が第一人者のようにやって見せることが必要です。
日本のホテル、あるいはレストランとの違いは?
海外では、調理師としてだけでなく、唯一の日本人スタッフとしての仕事が求められます。つまり、 調理場のみならず、ホールスタッフに対して日本式のサービスや接客の際の日本語を教える、さらには 店のインテリア・制服についてのアドバイスを求められることもあるのです。また、お客様への挨拶や メニューの説明をすることなども重要な仕事となります。
海外の和食調理場には、日本語のできるスタッフはいるのでしょうか?
調理場では、新規オープンの店(新規オープンの店は、英語ができないと難しいと思います)でない限り、 日本語を少し話すスタッフがいることが多いです。調理用語、例えば「裏ごし」、「繊切り」、「霜降り」 などは結構通じたりします。ホテルの場合は、他の調理場(メインキッチン、フレンチキッチンなど)との コミュニケーションが必要であり、言語は英語となりますが、和食調理場の現地スタッフが助けてくれると 思います。しかし、任せっきりではなく自分でもトライしてみることが望ましいでしょう。
海外のホテルで面接となった場合、それにかかる費用は?
海外での面接となると、往復に要する時間もそうですが、かかる交通費もそれなりのコストです。通常は、 航空運賃、宿泊費、食事などの費用は、全てホテル側で負担してくれるので心配はいりません。 パスポート取得費用は自己負担になりますが、時間的な問題もあるので、事前に取得しておくことが 望ましいでしょう。
海外のホテルでの面接ってどのようなことをするのか?
ホテルの場合、ほとんど面接がありますが、内容は試食会と面接です。半日ないし1日の準備時間が 与えられ、数名分の料理を作ります。多くの場合、お任せのコースということが多いです。寿司や 天麩羅などの専門店の場合は、作る料理を指定されることもあります。前もって英語で献立の提出を 求められることもあります。英語での献立作成が困難な場合は、当社がお手伝いしますので、 ご相談ください。日本人スタッフがそのホテルにいる場合(営業など)は、試食会に立ち会うことが ほとんどです。プラス総支配人(GM)、料飲部長(F&B ディレクター)、総料理長(エグゼクティブ シェフ) などが同席しますが、彼ら外国人はあまり日本料理がわからない場合が多いため、日本人スタッフの 印象が重要となります。 面接で重要なのは協調性です。他の外国人シェフやスタッフと協力してやっていく姿勢を示すことが 大事です。
契約という概念について
海外は、契約社会です。雇用主と契約書を交わし、その上で仕事に入ります。契約書の内容は、肩書き、 給料、ボーナス、保険、渡航費用、引越費用、休暇、住居、光熱費、ビサ等から仕事の内容まで詳細に 記載されています。ほとんどの場合、英語で書かれており、さらに契約書の英語ですので、普段使用 しないような単語まで登場しますから、自分で細部までチェックするのはかなり厳しいです。これは 、私たちがサポートできる体制にしていますので、ご相談くだされば対応します。通常、契約は2年 (または1年)で更新していくことになります。
給与ってどれくらい?どのように決定されるのか?
会社によってさまざまですが、初めに求人先から求人の依頼があった時点で、ある程度の給与の枠が 示されます。その後、応募して面接、結果が出るまでの進行過程において、詳細を詰めていくことに なります。住居やボーナス、休暇などについても同様です。もちろんこれらは、各ポジションにおける 人件費枠があったり、各種人事規定があったりしますので、その範囲で決定していくことになります。 ケースによっては、イメージしていた金額よりも低い提示をされることもあります。ただ、これらは 現地の事情もありますから、なかなかそれが適正なのかの判断も難しいところですよね。 私たちは、世界中の地域の給与の相場や条件をある程度熟知していますから、その辺は、当社が提示された 条件をチェックして、アドバイスすることもできますし、第三者として間に入り、ご希望条件との 刷り合わせを行い、調整・交渉を当社が代わって行います。
保険、年金はどうなる?
これは会社によって様々です。多くの場合、契約が2年ごとですので、年金はありません。保険は、医療費 全額会社負担もあれば一部負担というところ、また家族までカバーされる場合や、労災がある場合など 様々ですが、現地の他企業と同レベルの保険は負担してくれます。退職金ありのところもあります。
現地スタッフと働く上で注意すべき点は?
基本的に、自分の職務内容として「スタッフに教える」ということが契約に含まれている場合が 多いです。日本人シェフの仕事の最も重要な部分は、スタッフのトレーニングです。こちらから積極的に 教えなければいけませんし、メニューに関するすべてのレシピは全スタッフと共有しなければなりません。 教えてもスタッフができなければ、悪いのは教える方となるわけです。この過程で手を出すことは勿論、 怒鳴ることも厳禁です。馬鹿といっただけで労働組合が出てくることもあります。何か伝えたいことが あるのであれば、皆の前で注意をせず、オフィスに呼んで当人だけを注意します。また政治、宗教の話には 加わらない方が良いでしょう。
最後に
今となっては、私も海外数カ国で働いた経験を持つに至りましたが、海外に出る決断をするまではかなり 悩みました。現在は、海外に出てよかったと思っています。私の周囲でも、海外で働いているシェフの ほとんどが日本に戻りたいとは考えていないようです。 日本では、調理師という枠の中で仕事をし、生活していましたが、海外ではその枠を離れ、日本人として 生活しています。時には日本人という枠すら取り払い、アジア人、世界人として生活しています。 いろんな人との出会い(その中には、その国の大統領や大臣、有名タレントや財界人などもいます) があり、自分の世界が飛躍的に広がりました。 料理の世界でも、フレンチやイタリアンのシェフ、パティシェなどと知り合い、彼らの感性・アイデアを 吸収しています。料理人として、人間として、一回りも二回りも成長したように思います。日本で 活躍されている方々も、このような世界を知っていただき、日本に戻られるも良し、そのまま海外で 活躍されるも良し、是非一度世界を覗かれてはいかがでしょうか。

今、世界で日本食がブームです。世界中の有名ホテルやレストランで日本人シェフを探しています。 海外にチャレンジしたい方、どうやって仕事を探したらよいかわからない方、英語での契約交渉等で不安を お持ちの方、私たちが頼れるパートナーとしてサポートしていきます。ぜひ、お気軽にご相談ください。
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